栗きんとん

材料
栗甘露煮——– １２個
サツマイモ（正味）——– ４００ｇ
クチナシの実——– １個
＊砕く
ミョウバン——– 少々

調味料
三温糖——– １２０ｇ
塩——– ひとつまみ
栗甘露煮のシロップ——– １００㏄
蜂蜜——– 大さじ３

作り方
１、サツマイモは約２㎝の厚さに切り、厚めに皮をむいて、ミョウバンを入れた水に２時間漬けアク抜きをする。
２、鍋に、水洗いしたサツマイモ・クチナシの実・ひたひたの水を加え柔らかくなるまで煮る。
３、お湯を切り、サツマイモを漉しする。
４、鍋に裏ごししたサツマイモ・砂糖・栗甘露煮のシロップ・蜂蜜・塩を加え照りが出るまで水分を蒸発させる。
５、栗甘露煮を加え、火から下ろしバットなどに移して冷ます。

海老の醤油炒め

材料
殻付き海老——- １２尾
＊背わたを取る
長ねぎ——- 少々
＊１㎝の色紙切り
生姜——- 少々
＊１㎝の色紙切り
ニンニク——- 少々
＊１㎝の色紙切り
唐辛子——- １本
＊種を取り、輪切り

調味料
酒——– 大さじ1/2
醤油——– 大さじ１
三温糖——– 大さじ１
ゴマ油——– 少々

作り方
１、海老を下揚げする
A  海老は水で洗い、竹串で背わたをとる。
B  ２００℃近い油で海老をカリット揚げる。
２、中華鍋を油返しをして、低温で長ねぎ・生姜・ニンニク・唐辛子を香りがでるまで炒め、調味料を加える。
３、下揚げした海老を鍋に加え、たれを全体に馴染ませ、最後にゴマ油を加える。

鶏肉のレモン煮

材料
鶏もも肉——– ３００ｇ
＊２cm角
下味を付けて、揚げる
長ネギ——– 大さじ１
＊みじん切り
生姜——– 大さじ１
＊みじん切り
レモンの皮——– 1/4個
＊みじん切り
煎りゴマ——– 小さじ１

鶏肉の下味
醤油——– 大さじ２

調味料・香辛料
酒——– 大さじ１
醤油——– 大さじ１1/2
三温糖——– 大さじ１1/2
オイスターソース——– 小さじ1/2
鶏がらスープ——– カップ２
コショウ——– 少々
ゴマ油——– 大さじ1/2
レモン汁——– 1/4個

作り方
１、鶏肉を下揚げする
２００℃近い油で下味を付けた鶏肉をカリッと揚げる。
２、中華鍋を油返しをして、低温で長ネギ・生姜の半分を香りが出るまで炒める。
３、ゴマ油とレモン汁以外の調味料とレモンの皮を加えて、強火で水分が無くなるまで火を通す。
４、鍋を揺すりながら、残りの長ネギ・生姜、煎りゴマ・ゴマ油を加えて、完全に水分を蒸発させる。
５、仕上げにレモン汁を加えて出来上がり。

海老のカリー浸し

材料
海老——- １２尾
＊出来れば有頭海老

つけ込む材料・調味料
水——- カップ１
酒——- 大さじ１
醤油——- 小さじ１
塩——- 小さじ1/2
カレー粉——- 小さじ１

作り方
１、海老は殻付きのまま竹串で背わたを取っておく。
２、鍋に、つけ込む材料・調味料を加え沸騰してきたら下処理した海老を加える。
３、約２～３分位海老に完全に火を通し、全体が赤く発色してきたら火を止めて冷ます。

黒豆

一晩浸す材料
黒豆——- カップ１
水——- カップ３～
＊黒豆の約３倍の水

調味料
三温糖——- １００ｇ
氷砂糖——- ５０ｇ
水飴——- ５０ｇ
塩——- 小さじ1/４

その他
古クギ——- 数本
＊好みで

作り方

１、黒豆は水洗いし、割れたものを取り除き一晩水に浸す。
２、黒豆・戻した水ごと鍋に入れ約３～４時間中火弱にかける。
（多量のアクをこまめに取り除く。水が足らなくなったら、時々お湯を足す。）
３、豆をつまんで充分に柔らかくなったら、砂糖を２回に分けて加える。
（浸透圧の関係で一気に加えると豆質が固まってしまう為。）
A  砂糖を半分加えて一度沸かし、３０分以上おく。（出来れば粗熱が取れるまで）
B  残りの半分を加えて一度沸かし、３０分以上おく。（上に同じ）
４、氷砂糖・水飴・塩を加えて焦げないように再沸騰させ、弱火で１５～２０分程なじませたら出来上がり。

伊達巻き

材料
白身魚のすり身——– ５０ｇ
＊またはハンペン
大和いも——– ２０ｇ
＊おろしておく
卵——– ３個
サラダ油——– 適量

合わせ調味料
三温糖——– ３０ｇ
薄口醤油——– 小さじ１
みりん——– 大さじ１
酒——– 大さじ１
塩——– 少々
ダシ汁——– ７０cc

作り方
１、白身のすり身をフードプロセッサー（もしくはすり鉢）にかけなめらかになったら、大和いもを入れてもう一度回し滑らかにする。
２、ボールに移し、合わせ調味料、卵を加え混ぜ合わせ、一度漉す。（あまり空気を入れないように混ぜ合わせる事）
３、卵焼き器を熱し、油を敷きキッチンペーパーなどで余分な油はふき取り、３、の卵液を加える。（卵液は約２８０ｇ）
４、弱火で蓋をして１０～１２分位焼く。（焦げやすいので温度に気をつける）
表面が固まったら、鍋ぶたにとって裏返しサッと焼く。
５、焼きあがったらすだれの目のあらい方に乗せ、巻きやすいように横に切れ目を４～５本入れ、すだれで押さえながらくるっと巻いていく。
（強く押さえるようにするとすだれの目が付く。）
６、すだれを巻き付け、輪ゴムで止め冷めるまでおいておく。

鮭の昆布巻

材料
昆布——- 約１ｍ
＊１０㎝幅
鮭——- ２３０g
かんぴょう——- ３０g

調味料Ａ
昆布のつけ汁——- カップ６
＊水カップ６
酒——- カップ1/2

調味料Ｂ
三温糖——- １５０ｃｃ
醤油——- ５０ｃｃ
みりん——- カップ1/2

作り方

１、昆布はカップ６以上の水に漬けて、約１０分置く。
２、鮭は昆布の幅に合わせて１６本切る。
３、かんぴょうに塩をふってサッと揉み、洗っておく。
４、水気を拭いた昆布で鮭を巻き、かんぴょうで巻き昆布の閉じ目が下になるようにしてゆるめに結ぶ。
５、鍋に昆布を平らに並べて、調味料Ａ、を注いで煮始める。
６、最初のアクを綺麗に取り、中火で１時間ほど煮続け、竹串を刺してスーと通るようになったら、調味料Ｂを入れる。
７、さらに約１時間以上煮て味を含ませる。

応用編
とても長く煮込む料理のため、圧力鍋がある方はうまく活用してください。
使い方は、調味料Ａを入れて３０分煮て、それから調味料Ｂを入れてふたをして、強火でシューと鳴り始めたら、弱火にして７分間煮て火を止めて約１０分放っておき、ふたを開ける。

ワカサギのエスカベッシュ

材料
ワカサギ——- ８０ｇ
揚げ油——- 適量

調味料
塩——- 適量
コショウ——- 少々

マリネ液の材料・調味料
オリーブオイル——- 大さじ２
玉ネギ——- ６０ｇ
＊薄切り
人参——- ４０ｇ
＊せん切り
セロリ——- ３０ｇ
＊せん切り
白ワイン——- 大さじ２
ビネガー——- 大さじ２
バルサミコビネガー——- 大さじ２
三温糖——- 少々
塩——- 少々
コショウ——- 少々

トッピング材料
バジル——- 適量
＊飾り用

作り方
１、マリネ液を作る
A  フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ネギ・人参・セロリをしんなりするまで炒める。
B  白ワインとビネガー類を加えて２～３分煮立て、砂糖・塩・コショウで味を調え火を止め、あら熱がとれたらバジルを加える。
２、ワカサギを１７０～１８０℃の揚げ油でからりときつね色に揚げ、油を切って熱いうちにマリネ液に漬け込む。

手羽先餃子

材料
手羽先——- １２本
＊中骨を取り除く

漬け込む調味料
醤油——- ５０cc
三温糖——- ４０g
酒——- 大さじ１
長ネギ——- 1/2本
＊つぶす
生姜——- ２０ｇ
＊つぶす
ニンニク——- １個
＊つぶす

中に詰め込む材料
豚挽肉——- １５０ｇ
パン粉——- 大さじ２
玉ネギ——- ５０ｇ
＊みじん切り
醤油——- 大さじ1/2

その他材料
楊枝——- １２本

作り方
１、手羽先を漬け込む。
ボールに手羽先・醤油～ニンニクまでを入れて一晩漬け込む。
２、中に詰め込む材料を作る。
豚挽肉を粘り気が出るまでこね、パン粉～醤油までを混ぜる。
３、仕上げ。
A  手羽先に詰め物をし、楊枝で止める。
B  オーブン１９０℃で２０分裏返して２０分焼く。

レンコンの甘酢漬け

材料
れんこん——– ２節

甘酢調味料
酢——– カップ１
昆布出し——– カップ１
三温糖——– カップ１
塩——– 小さじ1/2
赤唐辛子——– 1本
＊小口切り

作り方
１、れんこんは皮をむいて１㎝幅に切り、花れんこんに飾り切りする。
２、沸騰した湯でれんこんを茹で、合わせておいた甘酢調味料の中に漬けこむ。

生身揚げ

材料
魚のすり身——- ４００ｇ
＊フードプロセッサで
すり身にしておく
レッドペースト——- 大さじ１
＊ニタヤ製

その他
パン粉——- 適量
揚げ油——- 適量

作り方
１、生地を作る。
A  フードプロセッサに、すり身・レッドペーストを加え粘り気を出しボールに移す。
B  人参を加えさらに混ぜ合わせる。
２、衣をつけて揚げる
生地にパン粉を付け、１８０℃の油で揚げる。

筑前煮

材料
サラダ油——- 大さじ１
生姜——- １０ｇ
＊スライス
鶏もも肉——- ２枚
＊一口大に切る
ゴボウ——- １本
＊一口大
茹で竹の子——- 2個
＊一口大
干椎茸——- 8枚
＊戻してそぎ切りにする
コンニャク——- 1枚
＊手綱にする
酒——- 大さじ２
ミリン——- 大さじ２
三温糖——- 大さじ４
出し汁——- カップ4
醤油——- 大さじ４
人参——- 1/2本
＊一口大に切る。
出来れば梅花人参に切る

トッピング
絹さや——- 12枚
＊スジを取り塩茹

材料下処理の仕方
１、干椎茸は水に浸けて戻し石突きを取りそぎ切りにする。
２、コンニャクは約７㎜厚に切り、中心に包丁目を入れて片方の端をくぐらせ、手綱コンニャクにする。
３、沸騰しているお湯に塩を加えて、絹さやをさっと茹でる。

作り方
１、鍋にサラダ油を加え生姜・鶏肉の順に炒める。鶏肉に少し焼色が付いたら、ゴボウ～コンニャクを加えて炒める。
２、酒～出し汁を加え沸騰したら、アクを取り落としぶたをして弱火で約15分 煮る。
３、醤油・人参を加えて、時々鍋ごと上下を返しながら、さらに約２０分煮る。

ラー白菜

材料
白菜——- 1/4個
＊葉の部分を取り除き、細切り
生姜———– ５ｇ
＊細切り
人参——- １０ｇ
＊細切り

白菜と人参の塩もみ用
塩——- 小さじ1/2

甘酢材料・調味料
ゴマ油———– 大さじ１
赤唐辛子———– １本
三温糖———– １００㏄
酢———– １００㏄
塩———– 小さじ1/4

作り方
１、白菜に塩をふり、しんなりするまで置き塩気が抜けるまで水洗いし、水気を切っておく。
２、甘酢を作る。
A  鍋に砂糖～塩を入れ火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めて冷ましておく。
B  フライパンにゴマ油・赤唐辛子を入れ、唐辛子が黒くなるまで炒めＡと合わせて下さい。
（この時温度が高すぎると油が跳ねますので慣れない方は、冷めてから合わせて下さい）
３、漬ける。
ボールに白菜・人参・生姜の順で置き、甘酢をかける。
＊その他キュウリや白瓜などに変えても美味しいです。

このままで２週間くらいは保存が可能です。もちろん浅漬けでも美味しく食べられます。

塩水ブロッコリー

材料
ブロッコリー——- 1/2個
＊下処理する

調味料・香辛料
塩——- 小さじ１
酒——- 大さじ１
出し汁——- カップ２
山椒——- ５粒
生姜——- 少々
長ねぎ——- 少々

作り方
１、ブロッコリーをつけ込むたれを作る。
調味料・香辛料を全部計り一回沸騰させる。
２、沸騰したお湯に塩を加え下処理したブロッコリーをサッと茹でザルで水気を切る。
３、ブロッコリーをタレに漬け込む。

紅白なます

材料
大根——- 1/3本
＊細切り
人参——- ３㎝
＊極細切り

下漬け用調味料
酢——- カップ1/４
昆布ダシ——- カップ1/４
三温糖——- 大さじ21/2
塩——- 小さじ1/４

本漬け用調味料
酢—— カップ１/４
昆布ダシ——- カップ1/４
三温糖——- 大さじ1
塩——- 小さじ1/４
柚子の皮——- 適量
＊千切り
柚子——- １個
＊器にする

作り方
１、大根、人参は３～４㎝の長さの極細い細切りにして別々のボールに入れ、大根・人参それぞれに塩少々を加えて水気が出るまで良くもむ。
（塩分に気を付ける）
２、大根、人参を固く絞って、下漬け用調味料に漬けて４～５時間おく。
３、２をざるにあけ、しっかり汁気を絞り、本漬け用調味料に漬けて柚子の皮を加えて混ぜ合わせ、４～５時間おく。
４、汁気をしっかり絞って器に盛る。