ワカサギのエスカベッシュ

材料
ワカサギ——- ８０ｇ
揚げ油——- 適量

調味料
塩——- 適量
コショウ——- 少々

マリネ液の材料・調味料
オリーブオイル——- 大さじ２
玉ネギ——- ６０ｇ
＊薄切り
人参——- ４０ｇ
＊せん切り
セロリ——- ３０ｇ
＊せん切り
白ワイン——- 大さじ２
ビネガー——- 大さじ２
バルサミコビネガー——- 大さじ２
三温糖——- 少々
塩——- 少々
コショウ——- 少々

トッピング材料
バジル——- 適量
＊飾り用

作り方
１、マリネ液を作る
A  フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ネギ・人参・セロリをしんなりするまで炒める。
B  白ワインとビネガー類を加えて２～３分煮立て、砂糖・塩・コショウで味を調え火を止め、あら熱がとれたらバジルを加える。
２、ワカサギを１７０～１８０℃の揚げ油でからりときつね色に揚げ、油を切って熱いうちにマリネ液に漬け込む。

レンコンの甘酢漬け

材料
れんこん——– ２節

甘酢調味料
酢——– カップ１
昆布出し——– カップ１
三温糖——– カップ１
塩——– 小さじ1/2
赤唐辛子——– 1本
＊小口切り

作り方
１、れんこんは皮をむいて１㎝幅に切り、花れんこんに飾り切りする。
２、沸騰した湯でれんこんを茹で、合わせておいた甘酢調味料の中に漬けこむ。

紅白なます

材料
大根——- 1/3本
＊細切り
人参——- ３㎝
＊極細切り

下漬け用調味料
酢——- カップ1/４
昆布ダシ——- カップ1/４
三温糖——- 大さじ21/2
塩——- 小さじ1/４

本漬け用調味料
酢—— カップ１/４
昆布ダシ——- カップ1/４
三温糖——- 大さじ1
塩——- 小さじ1/４
柚子の皮——- 適量
＊千切り
柚子——- １個
＊器にする

作り方
１、大根、人参は３～４㎝の長さの極細い細切りにして別々のボールに入れ、大根・人参それぞれに塩少々を加えて水気が出るまで良くもむ。
（塩分に気を付ける）
２、大根、人参を固く絞って、下漬け用調味料に漬けて４～５時間おく。
３、２をざるにあけ、しっかり汁気を絞り、本漬け用調味料に漬けて柚子の皮を加えて混ぜ合わせ、４～５時間おく。
４、汁気をしっかり絞って器に盛る。